白族蒸鱼四品

白族烹调鱼肴，蒸鱼别有风味。其间，汽锅清蒸全鱼、鱼茸糕、瓤鱼茸和叶包蒸鱼，是蒸烹鱼肴中的四味传统美食。

汽锅清蒸全鱼　　鲤鱼一尾，去鳞去肚杂，用淡盐和水酒将鱼稍腌片刻。将火腿丝、香菇片、焯过的蕨菜尖、绿豆芽、水豆腐配以草果粉、小茴香籽粉拌合成馅，塞进鱼腹中。将鱼装进汽锅中透蒸即成。色、香、味、形俱佳，菜鲜肉嫩，回味久长。

鱼茸糕　　鱼洗净剔去骨刺剁茸，与花生茸、蛋糊、青蚕豆茸、肥猪膘肉茸加适量淡盐、花椒面拌合，摊进垫有荷叶的笼中蒸熟，开成片沾蘸水吃，别有一番风味。

瓤鱼茸　　剁好的无刺鱼茸，与核桃仁茸、鸡肉丝配食盐和杨梅酱拌合成馅，塞进事先经腌渍过的全鱼腹腔中，放进甑子内，上笼蒸熟。食之馅鲜鱼香，原汁原味全是鱼之鲜香。

叶包蒸鱼　　剔去骨刺的鱼片，在兑有芝麻茸、花椒面、食盐、糟辣椒和酱油的蘸水中“穿”层“衣”，用两片羊乳饼将鱼片夹在中间，再用嫩荷叶把其包裹，上笼蒸熟即可。羊、鱼相配成个“鲜”字，其中美味，无可比之。